La région délimitée du cognac est, selon la loi, divisée en six crus :
• Grande Champagne, Petite Champagne (le mélange de Grande et Petite Champagne donne naissance à l'appellation « Fine Champagne ») ;
• Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires.
Château PAULET se concentre essentiellement sur les quatre premiers crus avec leur spécificité caractéristique.
A l'ombre des vieux chais, où règne une odeur incomparable de terroir, de bois et de cognac mélangés, s'accomplit l'action mystérieuse du temps, qui transforme lentement mais continuellement l'eau-de-vie incolore et ardente en cet or liquide qu'est le cognac, parfois appelé « Liqueur des Dieux ».
Le cognac, en vieillissant, s'évapore lentement par les pores du bois tandis qu'en échange, pénètre dans le fût l'humidité environnante. Ce processus naturel d'évaporation et de réduction fait perdre au cognac environ 3% de son volume chaque année. C'est ce que nous appelons poétiquement « La Part des Anges ».
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